自助赛道大洗牌！绍兴商场与酒店境遇两重天

近两年，烤肉、火锅、海鲜等不同主题的自助餐厅在商场越开越多，有的门店排队热度常年居高不下。与之形成鲜明反差的是，曾经作为高端餐饮代表的酒店自助餐，却在近两年逐渐分化，有的酒店甚至直接砍掉了自助晚餐供应。

一热一冷的反差背后，隐藏着怎样的行业变局？

商场自助餐厅

品类越来越丰富

眼下，自助餐厅正在成为各大商场的“标配”，记者粗略统计发现，以龙湖绍兴镜湖天街为例，71家餐厅门店中自助类的餐厅共有7家，占比近10%，且自助餐的品类涵盖火锅、烤肉、铁板烧等。在银泰百货金帝店，自助类餐厅也有5家。

有的自助餐厅成为商场的“引流利器”。苏宁广场5家自助类餐厅中，东盛炭烤自助料理是新店中的“人气王”，开业首日排队破1000号，之后半个月内便登上大众点评区域自助餐热门榜第一名，至今客流热度仍居高不下。

“现在做餐饮的招商，都会下意识地找一些有号召力的自助品牌。”本地一家商场的招商负责人坦言，如今的消费者越来越精打细算，自助餐“一口价”的模式，让顾客进门之前就清楚消费上限。与此同时，现在的餐饮主流客群是家庭客群、年轻人聚餐，“吃自助”能立刻满足每个人的不同口味，因而近年来自助重新成为热门的用餐选择。

而从商场自助餐厅的定价来看，大部分集中在人均59.9~100元的区间，主打火锅、烤肉等自助，包含冷冻肉卷、冷冻海鲜，且有甜品饮料无限畅吃的福利。另外也有一些品质自助，定价在人均100~160元区间，与平价自助餐相比，“新鲜度”是分水岭，包含海鲜、活虾、原切牛羊肉等食材。

酒店自助餐厅

呈现“K形”发展

与商场里自助餐厅的高歌猛进不同，曾经作为高端餐饮代表的酒店自助餐迎来分化。记者在走访中发现，有多家五星级酒店正在收缩自助餐战线。

其中，本地一家五星级酒店从2024年起就暂停了自助晚餐供应，仅为住店客人提供早餐。酒店餐饮部的一名工作人员表示，这是酒店为优化运营所作的调整，住店客人如果要用晚餐，也可以到酒店的餐厅单点餐食；另外，如果有一些大型商务接待和会议培训，也可以按照需求提供相应的自助餐。

另一家五星级酒店则暂停了工作日的自助晚餐供应，每周仅选取周五、周六两个时段提供自助晚餐，像近期小龙虾主题自助餐团购价为99元/人，与早些年138元/人的团购价相比下滑不少。

不过，仍有一家五星级酒店加密了自助餐的供给周期，不仅周一到周日均提供自助早餐和晚餐，还在周六、周日的中午增设自助午餐，并且提供有亲子自助餐、小火锅自助餐等不同主题。酒店市场部负责人告诉记者，进入暑期后，酒店的自助晚餐好几次突破160人，实现客满。

自助餐厅如何避免

客流“坠落循环”

有机构的数据显示，截至2025年8月，全国自助餐在营门店数约为7.9万家，在此前一年的时间内，行业新开了约8.3万家门店，同时有6.6万家宣告关张，新开店数量不仅覆盖了在营存量，更意味着整个赛道正处于白热化的竞争阶段。

“无论是酒店的自助厅，还是商场的自助餐厅，自助这个品类的盈利模式，靠的就是薄利多销，客流量是持续盈利的保障。”在本地尝试经营过自助餐、新茶饮等多个品类餐厅的沈先生告诉记者，经营自助餐的各项成本比较高，损耗和浪费又特别大，所以很讲究成本和品质的平衡，一味追求高品质，就需要靠比较大的客流量来支撑利润，像一些低价自助品牌，一旦客流量达不到盈利线，就可能因为食材不够新鲜、丰富而被食客嫌弃，从而引发客流量“坠落循环”。

绍兴大学商学院教授李生校认为，高星级酒店与商场的自助餐，底层逻辑截然不同。酒店自助餐曾是“高端、品质、一站式”的代名词，其核心客群是商务人士和住店客人，成本包含星级环境、厨师团队、丰富品类等高昂的固定投入。当商务消费收缩，而大众消费者更看重“质价比”时，酒店原有的“大而全”模式就行不通了。相比之下，商场里的自助餐品牌通过精简单品、去厨师化、中央厨房标准化出品来精简成本，更有“小而美”的优势。如果能在细分品类上做深做透，突破同质化的问题，建立品牌独特性标志，便能在自助餐“快开快关”的洗牌中找到生存之道。

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