开业即火爆！绍兴海鲜餐饮巨头勇闯新赛道，食客专程赶来

在餐饮业竞争日趋白热化的当下，绍兴餐饮市场正悄然发生一场“平价高质”的变革。

最近，绍兴本土餐饮资深玩家、海虹舫创始人陆平一掷千万元，打造了2000平方米的“潮起十二时辰”海鲜集市小火锅，成为目前绍兴市区体量最大的自选海鲜餐厅，引发业内外关注。

近年来，高端餐饮主动下沉、大众餐饮稳价保量、自选模式遍地开花。其结果是，绍兴餐饮业价格重心整体下移，火锅、牛排、快餐等餐饮品类自选、自助模式日渐走红。这带给消费者的好处是显而易见的：以相对实惠的价格，就可以实现“大餐”自由。

没有菜单没有点餐员

自选食材铺了50米长

火锅自选模式的兴起，已有些时日。解放南路大云市场旁的贵州兴仁特色地摊火锅、龙湖天街的云贵高原和举高高火锅店，都是此类经营模式，人均消费仅30至60元；李漂亮鲜切牛肉自助火锅人民路店开业在即，单人自助约69元；走进市区主要的商业综合体，不少牛排店、烤肉店也纷纷采用自选模式揽客。

4月16日，“潮起十二时辰”海鲜集市小火锅热闹开业。试营业当天，500个座位全部满员，单日翻桌达4轮，中午排队等号超百桌。在这家店里，没有菜单、没有点餐员，取而代之的是一条50米长的自选食材环线，人均消费不过百元。

从杭州赶来的游客小周说：“这里皮皮虾很新鲜，糟粕醋锅底在杭州也不常吃到。如果绍兴能把这种店和周边公园、湖景打包成微度假套餐，我们年轻人都很愿意专门安排一天过来。”

对此，迪荡街道相关负责人介绍，这家门店与西施山公园相距不到5分钟步程，周边还有迪荡湖公园、梅龙湖公园等地标式景点。门店正式运营后将营业到次日凌晨3点，相信对区域的夜经济和微度假业态都能产生促进作用。

以往人均消费成百上千的海鲜消费，如今为何走向集市化、大众化？其实，这已经形成一股潮流。以往动辄人均上百元的酒店，近年来都纷纷向市民大众敞开大门。

绍兴世茂皇冠假日酒店、懿铂大酒店等多家酒店去年春夏相继推出便民大食堂或外摆服务，菜品从8元到32元不等，将原本高端定位的餐饮以亲民价格推向社区。与此同时，本地小餐馆、面馆长期保持低价策略，像朝秀早餐店人均约8元，王氏蒸饺人均约15元，部分商家还通过优化成本或推出优惠套餐进一步降低实际消费成本。

高端下沉、大众稳定，在给食客增加选项的同时，也降低了餐饮业的整体价格水平。统计数字显示，2026年3月绍兴居民消费价格中，食品烟酒及在外餐饮价格环比下降0.8%。这种最新的“菜市场”式海鲜自选模式，正成为这一轮价格调整中最具辨识度的商业形态。

要走上“良性循环”

也要适配本地口味

有业内人士为这个新品牌捏把汗，认为开业火爆不等于就能长红。2024年，同样主打“一人一锅、按盘计价”的“同富贵”海鲜集市小火锅曾进驻绍兴，却在去年黯然退场。如何看待这一前车之鉴？“潮起十二时辰”的经营者告诉记者，他们是有底气的。最大的底气，就来自35年海鲜供应链积累。

“平价消费又有高品质，对经营者其实是很大的挑战。我们源头直采控制成本，配合足够高的翻台率，才能做到人均百元吃海鲜仍有利可图。”陆平说。该店正式运营后将延长时间至次日凌晨3点，把中餐、晚餐之外的时间段也都充分利用起来，用全时段消费拉高翻桌率，摊薄成本、支撑食材品质。此外，他认为绍兴红红火火的旅游市场，也需要相应的消费场景匹配。

绍兴市民陈女士连续两天来尝鲜：“之前同富贵菜品更新慢，锅底也没什么记忆。海虹舫这家老店做的海鲜我一直比较信任，品质保持得好，会经常来。”

绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信认为，自选模式从传统自助餐演变而来，已进入麻辣烫、火锅、快餐、烤肉、牛排店等各业态，在绍兴已成风潮。用自选降门槛，用全时段拉翻桌，用翻桌保品质，用品质促复购，这一良性循环正是绍兴餐饮商家突围的新方向。但他也提醒，福州头部品牌“朱富贵”每月保持10%以上的新品迭代，绍兴市场的经营者要充分考虑本地口味适配，如增加醉蟹、霉千张等元素，让消费者有持续回来的理由。

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