中国“辣味”版图，绍兴占一席之地

今年以来，江西小炒、湖南乡野菜凭借鲜明的“辣”味标签席卷全国餐饮市场。而鲜有人注意的是，一股源于江南水乡、含蓄而深邃的“辣”味风潮，正悄然走向全国食客的视野。近日，绍兴菜研究人士张亮撰写的《辣味溯源 藏在烟火里的“提鲜助味”》一文，被《中国烹饪》杂志相中。

创刊于1980年的《中国烹饪》是一本国家级期刊，是中国烹饪协会会刊。“绍兴辣”作为一种系统化、可辨识的地方风味，将首次在中国餐饮界的权威平台获得深度阐释、认可。

“绍兴辣”的千年传承：

从“辣茄”记载到市井“辣蜜”

“绍兴辣”并非无根之木。我国南方地区有关辣椒较早的记录是清康熙十年（1671）《山阴县志》中的“辣茄”。然而，与一些地区将辣作为饮食主角不同，绍兴因地处水乡，物产丰饶，饮食文化讲究“鲜醇清润”。数百年来，这里形成了“能吃辣不嗜辣”的独特饮食默契——不抗拒辣味带来的活力，但绝不让其掩盖食材本味，辣在这个菜系里始终扮演着“提鲜助味”的配角。

这种克制与平衡，深深烙印在绍兴的市井烟火中。从整颗腌制的“腌辣椒”，到剁碎发酵的“腌剁椒”，再将其用石磨磨成细腻粉糊状的“辣沫”，乃至加入蒜姜葱熬煮成“辣糊”并析出清亮“辣油”，每一道工序都蕴含着对风味的精准拿捏。尤其是那用绍兴特有糟烧酒拌制、发酵后研磨而成的“辣蜜”，质地细润温和，辣而不燥，成为点睛风味的关键。

“比如经典的绍兴臭豆腐，外酥里嫩，气味浓郁，搭配一碟‘辣沫’，温和的辣味既能适度中和油炸的腻感，提亮香气，又绝不会抢夺臭豆腐自身的发酵风味，反而让整体口感层次更立体、更鲜活。这就是绍兴辣的妙处。”曾掌管咸亨酒店厨房30年之久烹饪大师茅天尧对此深有体会，他说，随着菜系间交流深入，时代的发展，绍兴菜也逐渐融合了辣味。但绍兴菜的用辣讲究的是“衬托”，而非“覆盖”，更讲究的是“提味”，而非“霸味”。

“很多大酒店会在蒸双臭上放一点剁椒，鲜烧小海鲜也放点切碎的小米辣炝炒，还喜欢用青色的嫩尖辣椒炒牛柳或茄子，只为提取其中的鲜味。”对于“绍兴辣”在味觉上的运用，绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信深有同感。他说：“从街头小吃的烤饺、面饽饽，到家常的蒸鱼、炒螺蛳，到各大酒店里推出的特色菜，‘绍兴辣’的运用无处不在，但都遵循‘轻辣提鲜’的原则，这是我们地方饮食智慧的体现。”

“绍兴辣”引领“新辣潮”，

标志性菜品3个月售出8000余份

随着饮食文化的交融与创新，“绍兴辣”的理念正在被越来越多的餐饮从业者所接受并实践。绍兴非遗门店老味道负责人冯建国分享了他的经验：“我们将川菜酸菜鱼改良为绍兴版酸菜鱼，坚持‘辣不抢鱼鲜’的原则，用绍兴本地的腌椒和干红椒来提味，既保留了鱼肉的鲜嫩，又赋予了菜肴独特的层次感。这道菜一直是店里的热销菜。”他说，“绍兴辣”的确非常有标识度，这种更健康、更温和的辣味风格会被更多食客喜欢。

“绍兴辣”从民间智慧到系统化表达的历程中，也涌现出不少标志性菜品。例如在寻宝记绍兴菜餐厅中常见的“绍兴辣黄金鱼头”，便是对“清辣”哲学的典型诠释。其酱汁以本地发酵的“腌剁椒”“辣沫”为基底，融入鲜椒清香与蒜泥醇厚，不依赖重油重辣，突出“鲜而不腥、辣而不冲、醇而不腻”的风味特点。这类菜品既保留了绍兴菜的鲜醇底味，又以温和的辣味提升了整体风味的层次，成为连接传统与现代的味觉纽带。这道鱼头最近3个月售出了8000多份，可见其受欢迎程度。

“绍兴辣”的风味特点常被提升至地域品格的高度。绍兴被称为“有骨的江南”，绍兴人温润内敛而自有风骨，恰如这清辣之风：含蓄不灼喉，醇厚不张扬，在温柔中暗藏力道。这使得“绍兴辣”不仅是一种味觉体验，更成为一种文化与生活态度的表达。

这道源自江南烟火的“清辣”之风，正以其独特的文化内涵与健康温和的味觉魅力，走向更广阔的舞台，为中国丰富多彩的“辣味”版图增添一抹含蓄而深刻的绍兴色彩。

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