摆摊卖包子，一抢而光！绍兴高端餐饮主动降身段

对餐饮行业来说，每年夏季都是传统淡季，人们外出就餐的意愿相对较低。但记者发现，本地不少餐厅和酒店的“求生欲”都很强，有的贴合市场需求，设计平价菜单大力发展外摆熟食，有的则坚持品质餐饮，提供更多的附加服务和情绪价值。

星级酒店纷纷出摊外摆

大厨的手艺快餐的价格

近段时间，本地不少餐厅、酒店都做起了外摆生意，用大厨的手艺、平价的定位打动消费者，更为一些没时间做饭的上班族提供了方便。

红焖猪肘39元一份，台门炖麻鸭58元一只，凉拌猪头肉19元一份、时萝卜9元一份……前两天，懒得回家做饭的陈女士在绍兴咸亨酒店的外摆摊位上花125元买了4份熟食，全家5口人吃了还有剩。

“外摆生意很不错，每天下午4点半开售，不少市民都是排队来买，半小时就能卖完大部分菜品。最畅销的是3元一个的大肉包，几乎每天都是最快售罄的。”绍兴咸亨酒店负责人介绍，熟食菜品几乎每天都供不应求，酒店还特地建了微信群，方便有需求的市民提前一天在群内预约购买。

“我们是最早在主城区推出熟食外摆摊位的餐饮企业，迪荡店在3月20日就启动外摆试水，几乎每天都是卖完了还有顾客上门，现在外摆已经扩展到9家门店。”寻宝记绍兴菜的一位负责人告诉记者，每天最快卖完的是猪蹄、卤鸭等菜品，客单价在40元左右。

事实上，每年的餐饮淡季，不少星级酒店都会有做宵夜、送外卖等尝试，把相对富余的厨师力量调动起来，而今年的外摆风潮更接地气，吸引了酒店、餐厅周边一些社区客群。截至目前，绍兴国际大酒店、绍兴银泰大酒店、新昌白云山庄等星级酒店，小绍兴、十里锦香、南澳鱼仔等人气餐厅，都相继推出了便民熟食外摆。

一家餐厅的负责人给记者算了一笔账，最近生蹄髈的市场价约12元/斤，酒店一份蹄髈售价42元，有2斤半左右，食材成本就要30元，还不算人工、调料、煤气等成本，因而外摆的菜毛利率很低。不过因为餐厅周边有不少住宅小区，外摆带动的餐饮销量不容小觑，像现在这样的淡季，堂食、外卖、外摆大约各占1/3，周末和节假日，外摆销售能占到每天营业额的40%以上。

有的餐企降低消费门槛

有的酒店提供更多服务

降低用餐门槛，选择下沉市场，是不少餐饮企业在度淡时最先选择的增加客流的方案。

“多年前，我们从品质餐饮转型做高端餐饮，但如今的形势下，可能又要从高端餐饮下沉来做大众餐饮。”本地一家高端餐厅的负责人告诉记者，餐厅已经调整产品和价格，减少高端食材菜品的占比，重新设计菜单，从聚焦高端菜品到增加家常食材、融合菜品以及小吃甜品，丰富产品线。努力做宽价格带，从人均500元变为人均150—500元，从而覆盖更多的人群。

这位餐厅负责人也表示，目前餐厅推广的重点，已经从强调食材的稀缺性，转向食材的新鲜度、菜品的烟火气、亲友聚餐的温馨氛围。另外，他们还在线上平台上线了代金券和部分超值套餐，通过重构客群定位来积极拉新。

也有酒店不加入“卷价格”行列，而是坚持提升品质。“对我们来说，通过‘降低身段’做外摆卖熟食，和快餐业熟食摊抢生意，并非品质餐饮的发展方向，所以我们还是沉下心来深耕品质。”东方御花园酒店负责人告诉记者，目前行业大环境下餐饮消费比较淡，但是人们对品质餐饮的消费需求还是在的，酒店的主要方向还是追求品质的家庭宴会与亲朋聚会需求，比如最近升级了生日宴的服务标准，酒店会送上钢琴伴奏及弹唱服务，为食客提供更多情绪价值。