母亲的荷叶粉蒸肉

红色小绍兴

06-02 19:27 绍兴阅读1万

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母亲的荷叶粉蒸肉

马元泉

那是50年前的事了，每到仲夏，荷花盛开时节，母亲就会制作荷叶美食，其中令我难忘的就是荷叶粉蒸肉。那碧绿荷叶包裹的荷叶粉蒸肉一打开，荷叶的清香和炒米粉鲜肉的咸香便扑鼻而来，令人馋涎欲滴，咬上一口，鲜香俱备，糯而不腻，欲罢不能。可谓是荷叶美食第一名。兄弟姐妹都每人一块，我小名“阿胖”特别会吃，非2块不可，母亲就满足我的要就。因此荷叶粉蒸肉的鲜香我至今难忘。

我常常留意母亲荷叶粉蒸肉的制作，至今还依稀记得。那时我们住在绍兴城里仓桥头，母亲在前街或后门买来新鲜的碧绿荷叶，洗涤后把一张荷叶剪成四块待用。然后把优质五花肉块浸在母子酱油中，酱油没过肉块，约浸2小时待用。再把晚米和花椒、桂皮、茴香炒黄（不可炒焦），磨成粗粉待用。肉入味后方能加入米粉，米粉的用量以收干卤汁，拌匀能包住肉块为度，否则味道不好。包裹时荷叶不能破，否则泄了香气和卤汁，会导致粉蒸肉的失败。蒸时应以旺火蒸制，蒸透蒸酥，使荷香、粉香、肉香混为一体。荷叶的清香赋予菜品的风味，其清芬香气令人愉悦，米粉吸收了猪肉的油腻，使粉蒸肉油而不腻，猪肉中融入了米粉的气味，通过调味和加热的作用，成就了粉蒸肉特有的风味。

绍兴是莲藕之乡，荷叶的盛产使制作荷叶菜肴有了得天独厚的条件，民间就有以荷叶包裹食物的习俗。如今粉蒸肉在不同的菜系中都有制作，我也在网上购买了不同的粉蒸肉作了品尝，但都不如我母亲制作的绍兴荷叶粉蒸肉好，尝了一次，就没有了再次购买的兴趣。母亲制作的绍兴荷叶粉蒸肉口味最好，永志不忘。