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聊聊绍兴干菜

老桩

05-12 10:22 绍兴阅读8885

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?韩祝贤文

干菜是绍兴一特产，干菜毗肉是绍兴一道特色菜。既然称之谓绍兴特产、绍兴特色菜，那么它必须得保留绍兴传统叫法、传统制作法、和它的传统口味。现在报端、网上关于”干菜”杂七杂八的讲法很多、有的竟然”东瓜对到豆棚里”，连风马牛互不相及的也扯拉到一起來了。我年近八十、种过芥菜、腌过芥菜、晒过干菜，曾经在干菜当过长和饭的年代中生活过，以所见所闻和自身经历，來说说前辈绍兴人心目中的干菜。

干菜制作并不困难，费时是另一会事，凡农村人每家自已都会做，市镇居民想吃买点也便宜。干菜获取不困难，加之保存容易，食用方便，价格也便宜，而且口味还真不错。所以历來干菜是绍兴家家户户的佐歺常备菜、绍兴人叫”长和饭”，这点老辈人无人不晓。干菜在那时、不淡特色、特产之名头，只普普通通一种土货，凡上海、杭州、宁波的亲眷老乡來了，喜食的或送或买带点回去，是很平常的一件事。特色、特产之美誉。是改革开放之后，商品经济发展所需而冠以的。

七十年代及以前，那时干菜常见吃法较多是纯干菜放点菜油、在大镬饭的饭架上熯到乌黑发亮，此时特独的干菜香和味就出來了，大灶镬盖一揭、可谓满屋生香。凡民工外出中午佐歺、住校学生赴校带和饭，干菜常年都是首选。若夏天在饭架上蒸一碗干菜丝瓜汤，那是汤色红亮、丝瓜碧缘，上口清爽的好汤，农民兄弟说；”双夏时节宁可少样其他和饭、不能没有干菜丝瓜汤”，干菜汤不仅味好色亮、还有开胃解暑气之功效。最上档次的一种吃法是干菜毗猪肉，在腹中空空的年代、是难得吃到的美味，其肉中渗透了干菜咸香味、干菜中也吸足了肥肉油脂，二者互补锦上添花，口感又上升了一个档次，至今仍被大众所喜爱。至于干菜蒸鳗，干菜烧昂桑，干菜烧鸭煲、干菜包子、干菜饼之类，都是改革开放后至今，为适应人们不断的口味变化而产生的创新吃法，过去是从來没有这些吃法的。

我们绍兴人历來只称干菜、而没有称”霉干菜”、或者”梅干菜”的叫法。以前我与上海人交谈，他们常要给干菜加个”霉”字，上海人说：”绍兴霉干菜、口味是蛮嗲的”！上海人称好谓”嗲”。大慨绍兴的霉制食品中：霉豆腐、霉干张、霉毛豆，都是经过霉变这个制作过程的、所以前面都要加个”霉”字，以示对鲜品豆腐、干张、毛豆的区别。其实上海人错觉了，干菜并不是霉变食品，是腌制食品。他们却给它加了个霉字，本质是混肴了二种不同的制作方法，但老绍兴人是很清楚的，从不叫”霉干菜”，只称”干菜”二字即可。但另有一物笕菜梗、它是确确实实经霉卤漫泡而霉变所成的，可是绍兴人也习惯不叫霉苋菜梗，而只称其”苋菜梗”。为啥霉而反而不叫霉呢，原因是，苋菜小时嫩的，整株可炒可蒸食，但到长高后就不能这样吃了，能吃的部位也只有苋菜的粗大主茎（即梗）、而要吃梗必须要经过切段后在苋菜梗霉卤中漫泡霉变，才能成为美味，否则是不能吃的。以前绍兴人讲：”中午苋菜梗蒸碗当和饭”，虽不说霉也是指霉苋菜梗。

现在，绍兴的干菜，有人叫干菜、有人叫霉干菜、误加了一个霉字，甚至有人叫梅干菜，带”梅”字的菜在广东另有一种菜叫梅菜的，晒干后叫梅菜干。现在绍兴商贩可能是为迎合消费者忌”霉”心理，又把霉字偷梁換柱改成了梅字。若要正一正名，绍兴人应该大大方方地还它的原名”干菜”。

网友评论

staples05-12 16:02浙江

梅干菜扣肉，可以多吃一碗饭~

幸福芳菲05-12 20:05绍兴

老桩好！

老桩05-12 23:09绍兴

回第1楼(staples)的帖子 staples:梅干菜扣肉，可以多吃一碗饭~ (2024-05-12 16:02)

虽说肉腻口、但干菜肉倒真是开胃药，我也喜欢。

老桩05-12 23:10绍兴

回第2楼(幸福芳菲)的帖子幸福芳菲:老桩好！ (2024-05-12 20:05)

生意好！

涨一湖大潮05-14 16:19浙江

这才是真正的老绍兴。

老桩05-15 07:28绍兴

回第5楼(涨一湖大潮)的帖子涨一湖大潮:这才是真正的老绍兴。 (2024-05-14 16:19)

呵呵！

六如斋主斋05-15 11:08绍兴

在八十年代，我到绍兴看到整把整把的，不切碎的干菜在卖。这个是上虞没有的。

老桩05-16 06:50绍兴

回第7楼(六如斋主斋)的帖子六如斋主斋:在八十年代，我到绍兴看到整把整把的，不切碎的干菜在卖。这个是上虞没有的。 (2024-05-15 11:08)

如腌好在晒、叫长吊干菜。生菜在晒则很可能要切断才腌。

六如斋主斋05-16 10:11绍兴

回 8楼(老桩) 的帖子老桩:如腌好在晒、叫长吊干菜。生菜在晒则很可能要切断才腌。(2024-05-16 06:50)

整颗的菜腌制好再晒干的。

有水有米有田05-16 11:02浙江

回第7楼(六如斋主斋)的帖子六如斋主斋:在八十年代，我到绍兴看到整把整把的，不切碎的干菜在卖。这个是上虞没有的。 (2024-05-15 11:08)

这种长干菜我有

多蒸几次变黑了，八十年代，乌干菜+白米饭

ash11805-17 08:38绍兴

还是笋煮干菜最好吃

老桩05-18 07:24绍兴

回第10楼(有水有米有田)的帖子有水有米有田:这种长干菜我有多蒸几次变黑了，八十年代，乌干菜+白米饭[图片] (2024-05-16 11:02)

乌干菜是多蒸后发黑的，罗卜干也一样。

老桩05-18 07:26绍兴

回第11楼(ash118)的帖子 ash118:还是笋煮干菜最好吃 (2024-05-17 08:38)

放汤比纯干菜鲜、是强强联合、若再加河虾、三强联合鲜透了！

tel3272107-05 11:35浙江

笋煮干菜

麻面多须郎07-05 13:04绍兴

要讲讲怎么做

紫黄07-05 19:11浙江

如果绍兴的干菜叫“霉干菜”的话那么酸菜、泡菜都统统的叫霉泡菜霉酸菜，“霉干菜”先叫出来的人太恶毒了。

真牌07-05 20:30浙江

回第16楼(紫黄)的帖子紫黄:如果绍兴的干菜叫“霉干菜”的话那么酸菜、泡菜都统统的叫霉泡菜霉酸菜，“霉干菜”先叫出来的人太恶毒了。 (2024-07-05 19:11)

福芳的帖子太长没看，霉干菜烧饼的时候叫霉干莱，放汤的时候就没有霉字直接叫干莱汤，你知道为什么吗

老桩07-06 06:51绍兴

回第10楼(有水有米有田)的帖子有水有米有田:这种长干菜我有多蒸几次变黑了，八十年代，乌干菜+白米饭[图片] (2024-05-16 11:02)

长吊干菜是芥菜现花蕾前、整株收割，大部份叶片折下作常规腌制，而主茎上部及嫩叶，不切断就腌制晒干、成长吊干菜，俗语中乌芯干菜白米饭、所指乌芯的芯、就是指用嫩稍茎晒成的、肉质厚、特香口感好、但不多！看你发照片也是有茎的干菜，而非只有菜叶菜梆所晒那种干菜。

老桩07-06 06:56绍兴

对、它是腌制、不是霉制，腌制时间过长发生霉变、则菜坏了、有种异味、不好吃（重的不能吃了）。

老桩07-06 07:04绍兴

回第17楼(真牌)的帖子真牌:福芳的帖子太长没看，霉干菜烧饼的时候叫霉干莱，放汤的时候就没有霉字直接叫干莱汤，你知道为什么吗 (2024-07-05 20:30)

干菜的各种吃法、老绍兴都不带”霉”字，只叫干菜。而整株的腌菜、在未变质前叫”腌菜”、到初春、腌制时间太长发霉变质（发黑）了，叫”霉盐菜”，炒嫩南瓜、炒豆芽菜别有风味。但毕竟变质了的、只能偶尔吃。

真牌07-06 07:48浙江

回第20楼(老桩)的帖子老桩:干菜的各种吃法、老绍兴都不带”霉”字，只叫干菜。而整株的腌菜、在未变质前叫”腌菜”、到初春、腌制时间太长发霉变质（发黑）了，叫”霉盐菜”，炒嫩南瓜、炒豆芽菜别有风味。但毕竟变质了的、只能偶尔吃。 (2024-07-06 07:04)

那叫臭腌菜

紫黄07-06 09:09浙江

回 17楼(真牌) 的帖子真牌:福芳的帖子太长没看，霉干菜烧饼的时候叫霉干莱，放汤的时候就没有霉字直接叫干莱汤，你知道为什么吗(2024-07-05 20:30)

霉干菜烧饼是外地泊来品，绍兴的乌干菜从来是不做烧饼的，网友你不是绍兴宁，或许是年青一代，

真牌07-06 09:33浙江

回第22楼(紫黄)的帖子紫黄:霉干菜烧饼是外地泊来品，绍兴的乌干菜从来是不做烧饼的，网友你不是绍兴宁，或许是年青一代， (2024-07-06 09:09)

烧饼的工艺来自山东山西一带，霉干莱全地球只有绍兴上海一带，这是从那边的工艺融合这里的特产新开发食品。我是主产霉干莱自宋朝以来一直是绍兴宁，宋朝以前就不知道了

老桩07-06 09:55绍兴

回第21楼(真牌)的帖子真牌:那叫臭腌菜 (2024-07-06 07:48)

一路货色，霉指本色、臭指气味！

老桩07-06 09:58绍兴

回第22楼(紫黄)的帖子紫黄:霉干菜烧饼是外地泊来品，绍兴的乌干菜从来是不做烧饼的，网友你不是绍兴宁，或许是年青一代， (2024-07-06 09:09)

干菜饼以前没有的、是近來开发新品种。

真牌07-06 14:27浙江

回第24楼(老桩)的帖子老桩:一路货色，霉指本色、臭指气味！ (2024-07-06 09:55)

也叫烂腌菜

真牌07-06 14:30浙江

回第25楼(老桩)的帖子老桩:干菜饼以前没有的、是近來开发新品种。 (2024-07-06 09:58)

紫黄学术还是比较渊博的，发图片很有艺术

老桩07-06 16:05绍兴

回第27楼(真牌)的帖子真牌:紫黄学术还是比较渊博的，发图片很有艺术 (2024-07-06 14:30)

哦！久仰。

紫黄07-07 18:27浙江

回第18楼(老桩)的帖子老桩:长吊干菜是芥菜现花蕾前、整株收割，大部份叶片折下作常规腌制，而主茎上部及嫩叶，不切断就腌制晒干、成长吊干菜，俗语中乌芯干菜白米饭、所指乌芯的芯、就是指用嫩稍茎晒成的、肉质厚、特香口感好、但不多！看你发照片也是有茎的干菜，而非只有菜叶菜梆所晒那种干菜。... (2024-07-06 06:51)

就喜欢吃你说的长条大叶芥菜干，芥菜现蕾的时候我们都叫起“土步”峰了，这是最佳收芥菜的时机。