闲聊绍兴老大灶

老桩

2023-04-29 20:05 绍兴阅读2725

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绍兴农村在居住粉墙黛瓦的老房子时，家家户户一般都砌有一乘烧柴草的大灶，而且这乘大灶比其他地方的灶具更讲究，更富文化内涵。

大灶常依墙而砌，有二只镬的叫二眼大灶，具有三只镬的叫三眼大灶，二眼还是三眼大灶是根据人口多少，炊事规模大小而定。对哪些红白喜事大操大办的大户人家來讲，三眼灶是必须的。至于单眼灶则进不了大灶之例，有些人家根椐实际使用要求，在二眼大灶的边上依附了一口安放小镬的灶，这乘灶俗叫”带子灶”。

大灶操作者站位一方叫灶上，烧火人一方叫灶下。灶上一边，以三眼灶为例，三只镬中间一字排列，靠操作人身旁是灶栏，灶栏与镬边是排废水的水界流，水界流通出墙外，有个短短的直角梯形出口依附在墙上叫水界巴。灶栏一般木材铺设，宽约十五公分，方便碗碟鍋盖搁放。镬的另一面，下部是烟柜壁，上部是一个柜型凹窝，叫灶窝膛，内可放鍋铲，料斗，印糕扳，幹面杖等炊事用具，及各种调料瓶罐。每二只鑊与烟柜壁之间形成的三角区，设有一只汤锅，三眼灶则设有二只汤鍋。

从灶下位置看，鑊下是灶肚，是燃烧柴禾产生热量的部位。汤鍋因大部份表面埋在灶体中，只有小部份裸露在灶肚中接受热量，所以汤鍋水常只温热而不沸，仅能提供热水，供烧煮时添水、洗漱等用。灶肚有一矩形缺口，叫灶肚门，可递入燃料和扒出燃灰，在烧烧过程中排出热烟，流入空气助燃。灶肚门外部，上是烟柜，下是灰仓。灰仓用于从灶肚扒出的燃灰积储。上部烟柜是燃烧时烟的排放通道。烟柜接通直通屋外的烟囱，从而烟从灶肚门入烟柜，经烟柜入烟囱而排出屋外。烟柜上面与烟囱交接处有一灶司堂，内贴灶司菩萨画像。从前到年边有人上门来卖画灶司。灶司堂有联：”上天言好事，下界降吉祥”，横披是：”东厨司命”。前面一平面可放祭灶供品，香炉燭台。烟柜侧面空白处，常绘有锦鲤，蟠桃，冬笋，公鸡等吉祥图案。鑊的正上方，有一木架子悬掛在房屋椽梁上，叫镬盖架，用于搁放鍋盖，悬掛饭架（竹制）之用。灶下还备有烧火工具: 火钳、火添（铁杆头部分开:)，火撤（撬）有的人家还有竹制吹火筒。灶上配套炊具有大小和高低分档的镬盖，蒸笼，淘鍋，鑊戗，铜勺，料斗等炊具。

镬的大小，以尺寸來分，如大镬尺八，小镬尺四，中镬尺六。遇到过年或红白大事，三只锅同时启用。最大的尺八镬可烧鹅，整只猪头，大块肉，烧粽子等可用。中镬尺六可煮饭，小镬尺四可用于炒菜，镬之尺寸大小不同，用途不同。同一尺寸的镬还有深鍋浅锅之分，各家据需要配置。

现在农村拆迁后上城镇购买套房，大灶成批减少，虽然新居使用了煤气，电气类灶具，也方便，干净，但做不出大灶头的饭菜味道。

那时烧饭了，淘好的米下鍋加适量的水，放上饭架，上面放碗霉苋菜梗、小鲫鱼、乌干菜、手揑菜、碗缝中塞几块蕃薯、烧半小时左右，待镬边溢出米汤浦干，等七八分钟烧个饭镬煲，稍后揭开镬盖，一股霉香、干菜香扑鼻而來，小鲫鱼上撒上葱花又是一香。四碗色、香、味俱全的家常菜，既环保又卫生。先啃香香糯糯的焐蕃薯，吃好饭，还有更香的镬焦嚼嚼更有劲头。若是煮饭前动过油鍋（用油炒菜），那形成的鑊焦，嫩黄而不焦黑，味道更纯正。这种感觉令曾经体验过的人，人虽入城住上套房，用上现代化灶具，但毕生念念不忘。